生煎牛排

原料：牛排300克。

装饰：芒叶、盐粒各少许。

调料：盐、胡椒粉各适量。

烹调油：橄榄果渣油

做法：

1、牛排切小块，用盐、胡椒粉腌一下，待用。

2、锅上火，加橄榄果渣油烧热，放入牛排，两面煎熟后装盘，用芒叶、盐粒点缀即可。

熏酱系列-----熏鸡架

过去的鸡架，食之无肉，弃之可惜。今日的鸡架经过先酱后熏成了特色小吃。

小鸡架，大文章。把鸡架先腌制，再油炸，最后再酱卤出来，然后再熏出特色，骨头香酥，肉味醇厚，口齿留香，特别是下酒啊别提有多美了。

鸡架子加工与制作

1. 新鲜鸡架子洗干净后入味腌制，

2把油烧到170度下入鸡架子炸成金黄色。

3.把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入炸过的鸡架子。小火浸卤20分钟捞出。

4熏锅料配方；

调料 熏锅料（10只鸡架用量， 白糖、小米各50克，龙井茶10克，香木草5克）

5.特色风味熏制流程

大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大箅子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

6..上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。

7.可以店内堂食，又方便打包带走，又可以外卖送餐，一个小鸡架做出大文章，实现了小本创业的梦想，一家60平米的店铺一天卖出400只熏鸡架（打包外卖，网上送单，店内堂食），每天鸡架单品的营业超过2500元，毛利60%，轻资产创业的首选啊，详情咨询小编吧 微信1012780730

特点 烟熏清香，口味咸鲜。

熏鸡架；酱卤配方

原料 净老鸭一只1000克，猪大梁骨3千克，鸡架子3千克，葱、姜各100克。大料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。调料 盐400克，鲜酱油100克，冰糖100克。

制作 1.把老鸭，猪大梁骨剁成20厘米长的段。2.在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、猪大梁骨和鸡架子（过油炸过）香料包，旺火烧开后，改成小火煮5个小时后，大火滚汤20分钟后改成小火，捞去料渣加入盐、鲜酱油、冰糖，即成鸡架卤水。当前年轻人比较喜欢熏酱产品，酱出美味，卤出特点，熏出特色

沸腾鱼

烹调流程及标准：

腌鱼片：净鱼片400克、精盐9克、鸡粉1克、蛋清30克、生粉、淀粉、红薯粉各6克，广东米酒10克，水30克。

腌鱼骨：鱼骨段、盐9克、，搅匀腌制即可。

沸腾鱼制作流程 味型:麻辣味

主料： 草鱼1条（1000克左右）

辅料： 色拉油1000克，汤1250克，黄豆芽150克，生粉30克、蛋清一个。

调料：豆瓣(或剁椒)30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。

烹调流程及标准：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。

5、锅洗净，放入由姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等提前预制好的老油，烧至七成热后倒入汤盆里的生鱼片上，等老油油温浸泡上一两分种即成，也可以采用在餐桌前现场烫食鱼片的方法。

原料准备制作：

1 将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用，技法与水煮鱼鱼片腌码同式。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。

2 把烫浸鱼片的老油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到餐桌现场把蒜泥鱼片到入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。

口水鸡

口水鸡的制作方法看似简单，但是调味方法却很复杂，下面将调汁过程分为三个步骤给大家揭秘：

步骤1

熬红油。1.取朝天椒2500克、八角和山柰各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒（48度）250克拌匀。2.锅内放入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300℃，关火，待油温降低为200℃时，将菜子油缓缓倒入辣椒粉中（边倒边搅拌），直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。

步骤2

制作油辣椒。1.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入香料（八角、香叶各50克，桂皮30克），小火炒至香料变成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，继续用小火煸炒，待其呈现深褐色时，放入干青花椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内。2.锅内放入菜子油5千克，烧至九成热时，关火，待油温降低至六七成热时，将油脂浇入不锈钢盆内，将油和料拌均匀即可。油辣椒的制作方法和红油的熬制方法极其相似，只不过油的用量完全不同。

步骤3

制作味汁。1.取大蒜、生姜各5克用石臼捣碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克，搅拌均匀，再放入调好的花生酱60克（花生酱和水按照1:1的比例调和），油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克调味，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。2.取白煮的鸡半只切成条，装入盘中，淋入调好的味汁，撒入少许葱花和熟芝麻，最后再淋入红油50克即成。

红参豆腐

原料：日本豆腐4条，胡萝卜200克，鸡蛋1个。

调料：盐、味精、鸡粉、淀粉，色拉油各适量。

做法：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮，顶刀切成寸段，待用。

2、鸡蛋打入碗中，加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊，待用。

3、胡萝卜洗净，入蒸箱蒸至8成熟，取出，放入榨汁机内搅打成泥倒出，加入盐拌匀，待用。

4、净锅加入色拉油烧至5成热时，将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉，均匀裹上调好的糊，下入油锅中炸至外脆里嫩，捞出控油，摆在盘中。

5、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。

小提示：日本豆腐较鲜嫩，油炸时翻动的动作一定要轻，避免豆腐破碎。

炭烤鹿肉

原料：鹿肉750克，葱姜段、香菜段各少许。

调料：甜面酱、辣椒酱、酱油、盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油各适量。

做法：

1、将鹿肉去筋，修饰成长方形大块，剞深浅均匀的十字花刀，放入小盆内，加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时，待用。

2、把腌好的鹿肉串上签子放在炭火炉架上，刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透，取出摆在盛器上。

3、把甜面酱、辣椒酱、味椒盐分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。

小提示：鹿肉烤的时间一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，尽量保证翻动次数要少，断生即可，这样肉吃来才会外焦嫩鲜香，如过多的翻动会使鹿肉内层受热不匀，而外层受热过强，口感受到影响。

香家风味飘香排

原料：精选猪纤排骨约1200克，小土豆250克，葱花10克

调料：盐5克，味精3克，鲜花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，老干妈豆豉100克，白糖3克，香菜籽粉末10克，豆酥75克。

做法：

1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用）后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料：料酒50克，大葱30克，老姜片20克，排骨酱50克，香菜叶25克，香芹节50克，玫瑰露酒25克，麦芽酚5克，排骨装盆一起码制2小时），捡出腌料，卤制15分钟捞出。

2、锅上火烧油500克，烧至5成热时，下入卤好的排骨炸约三至五分钟，起锅，再入卤水锅中浸泡20——30分钟，捞出，再炸三分钟，待用。

3、小土豆洗净，加八角20克、山奈20克、盐10克一起蒸熟，剥去皮敲扁，入高油温炸至土豆表面金黄色，倒起沥油。

4、锅上火，下入豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉、土豆一起略炒，再下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花翻炒均匀，淋在排骨上即成。

小提示：卤好的排骨炸两次是要使整个排骨脱骨，对吸收卤香味更好。

葱香牙片鱼

原料：牙片鱼750克，香葱500克，鸡蛋1个。

调料：

生粉100克，面粉50克，盐5克，味精4克，白糖4克，料酒10克，色拉油1500克。

做法：

1、牙片鱼去鳞去内脏，取两边鱼肉，洗净后加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白糖腌制入味，待用。

2、把香葱剁成末，待用。

3、用面粉、生粉、鸡蛋调制成糊，待用。

4、锅内烧油至5成热时，下入挂好糊后沾满香葱末的鱼片，炸至外酥里嫩。取出装盘即可。

红顶海参

原料：水发“胶东牌”胶东刺参750克，西红柿500克，水发瑶柱丝30克，西兰花100克，葱花20克。

调料：“速健牌”銮驾海参汁350克，蕃茄沙司200克，咖喱酱10克，盐5克，花雕酒15克，鸡精10克，鸡汁10克，白糖50克，胡椒粉1克，清汤800克，奶汤1000克，淀粉25克，葱姜油50克。

做法：

1、将西红柿去皮切成丁，待用。

2、锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开，放入海参煨制5分钟入味，捞出备用。

3、西兰花用沸水烫熟，捞出待用。

4、锅中加葱姜油烧热，用葱花爆锅，放入西红柿丁、蕃茄沙司、咖喱酱煸炒，烹入花雕酒，加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开，放入海参用小火炖5分钟，用淀粉勾芡，加入西兰花，盛入碗中即可上菜。

麻辣小龙虾 腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境7－8小时。炒制:腌制好的小龙虾(一盘量)，美极鲜酱油10克，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量。工艺:勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾(从腌料中捞出，过油)，干炒5分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。特点:麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。

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10月17日至20日 第1期炒鸡店开店落地体系课程。传授临沂炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡等爆款炒鸡，掌握炒鸡粉、炒鸡酱、炒鸡复合酱油、炒鸡老油等核心竞争力，炒鸡店定位、选址、菜单设计、炒鸡如何做好网上销售、营销体系，及临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。学费：3980元，（授课：刘泉大师团队），地点：山东临沂。

 

11月14日至16日第7期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训（绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅，特增加淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动（授课：刘泉大师团队）费用3980元，地点：山东青岛。

11月16日至18日 第5期酱卤和熏肉开店落地体系培训，旺销熏肉、酱卤技术、北方酱大骨、南北熏肉和酱卤熟食、亭猪蹄、盐焗鸡及礼盒设计和青岛旺店考察（授课：刘泉大师团队），费用4280元（含食宿费），地点：青岛。

12月19日至22日 第2期炒鸡店开店落地体系课程。传授临沂炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡等爆款炒鸡，掌握炒鸡粉、炒鸡酱、炒鸡复合酱油、炒鸡老油等核心竞争力，炒鸡店定位、选址、菜单设计、如何做好炒鸡网上销售、临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。学费：3980元，（授课：刘泉大师团队），地点：山东临沂。

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