小张去年7月份新开了一家餐厅，由于想尽快开始营业，就自己随便设计了一个菜单。
小张说，自己餐厅的菜品口味都还算不错，可是开店半年多生意却一直平平淡淡，营业额也不见上涨，再这样下去觉得自己的店都可以关门了。到底是哪儿出了问题呢？
先来看看它的菜单怎么样？
看到菜单其实很容易发现，问题恰恰就在小张不重视的这张菜单上。
他设计的这张菜单仅仅是把店里的菜品名称和价格印了上去，菜名多且分类杂乱，没有重点和图片，导致用户体验很差。营业额也一直提升不上去。
上述案例就很好的说明了菜单好坏的重要性。
5个方面优化菜单，餐厅营业额“噌噌噌”上升
一个好的菜单设计能让餐厅利润大幅上升，相反设计不好则可能会毁掉一家餐厅，这句话一点都不假。
正是深谙了这一点，很多餐饮企业如：探鱼、外婆家、九毛九这些，都要花很多心思在菜单上，让餐厅的利润率有了大幅度提升。那么一张好的菜单应该如何设计呢？
1. 菜品并不是越多越好，在菜单上做减法
菜品数量过多就会成为负担，不仅会增加餐厅的经营成本，也会让顾客点菜变得困难。
很多人在吃饭上都有选择困难症，菜品一多就不知道选什么了。在这种情况下，他们往往会采取一种简化策略，要么勉强的随便选一种，要么什么都不选。
因此，你需要在一定程度上让消费者舍弃一部分选择，减少菜品的种类，提供最佳选择。
菜品不在于“多”而在于“记住”，顾客能否记住。在信息量爆炸的今天，顾客哪怕能记住你家的一道菜，那也是很重要的。
在这一点上，杨记兴就做得很好。
从2000年至今，杨记兴总共经历了五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。
为此，他们还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总和与餐厅日流水总额的比例在1：20~1：30。
经过五次菜单改革，杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
据了解，通过这5次菜单调整后，店里的营收上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%！
2. 把组合套餐放在菜单的前面
当然，在菜单上做减法不一定适合所有餐厅，还能怎么办呢？
很多餐厅采用的方法是将一些组合套餐放在前面：
一方面可以治愈消费者的“选择困难症”，缩短消费者的点餐时间；
另一方面还可以减少餐厅的点餐成本，提高营业额。
比如快餐店可以推出一些单人商务套餐，正餐厅则可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。
虽然说一个的餐厅成功，食材好味道好是根本。但是能做一张能吸引顾客的菜单则能让你事半功倍，锦上添花！
3. 减少菜单的画面拥挤感，聚焦主体菜品
菜单设计要分不同的功能板块，各个板块也要有主菜体现，这些主菜很关键，是店面利润的很好的支撑点，所以这些菜品的毛利一定要有保证。
人们通常习惯从左到右的看东西，并把最后的视觉中心停留在右边页面的最大物体处，这就是爆品菜肴的主体位置。
这个方法可以侧面印证留白技法的作用，它能够凸显爆品菜肴的颜值，并符合人们的视觉聚集习惯。
4. 抓住顾客拿到菜单的“前30秒”
这30秒是顾客最专心的30秒，我们需要在封面，首页，第二页上面花费将近50%的精力。抓住了这30秒，就更有机会让顾客认真的阅读下去。
太多的餐厅，拿到菜单之后，如果把菜谱封面上的名字盖上根本就不知道这家店是做什么的。
那么这“黄金30秒”最前面的十秒已经失去了。翻开时候，第一页是企业介绍，一大堆的文字，真的没人会去看的，可能连老板自己都不愿意从头看到尾，“第20秒”有没了。
第二页开始从附属的凉菜介绍，“黄金30秒”全报废。抓好这“30秒”从封面就知道了主题，翻开就看到了主菜或者招牌菜，紧跟着就看到黄金搭档，这才是我们应该给到顾客的。
5. 菜单设计中要注重饮品
目前国内的餐饮，特别是传统中餐，真的不能叫“餐饮业”，只能算是“餐业”因为跟本就“没有饮”，更多的餐厅都是在菜单的最后，用文字叙述一下，可乐6元、纯净水多4块王老吉8元等等。
其实对于这些饮料餐厅只是做了一个搬运工，凭什么要比外面贵了那么多呢？一点附加值都没有，顾客一定会反感，如果门口在贴出来“禁止自带酒水”反感直接翻倍。
其实随着生活水平越来越高，人们越来越注重喝的东西，餐厅一定要有适合自己的，用智慧开发出来的茶饮。
好的菜单都具备这些特点
好的菜单能将合理的菜品结构信息传达给顾客，分析了上百张菜单，小编发现好菜单都具备这些特点。
1、菜单要符合餐厅品牌定位
菜单应该是品牌的传达和延伸。
现实是，很多菜单设计时没有考虑品牌。
你的品牌是什么？主要卖什么东西？品牌形象是什么？这些实质内容都要体现在菜单上，才能让顾客记住你。
参考做法：
将招牌菜放置在最显眼的位置，并对招牌菜进行重点宣传，做详细的描述。借助招牌菜展现品牌的形象和定位。
另外在菜单上突出餐厅的名字，logo以及slogan，也能加深顾客对品牌的记忆。
2、菜单结构清晰，层次分明
无论菜单形式如何变化，但结构都要非常清晰。餐饮品牌营销专家刘泉大师曾把菜单结构固化成了一个金字塔模型。
顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品。
接下来，是强化品类认知的配衬菜品。
再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。
最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来很大的流量。
菜单这样分类明确，才能让餐饮人更好的了解，哪些菜品是占营业额的最大部分，哪些是真正盈利的点。从而后续进行优化和调整。
3、图文并茂的菜单设计更吸引人
相比纯文字型的菜单来说，图文并茂的菜单，能带给消费者更强烈的直接观感，另一方面，图片的直观性也更容易让消费者更快地找到心仪的菜品，从而节省用餐时间，提高餐厅的翻台率。
刘泉
烹饪艺术家
满汉全席擂主
东方美食学院客座教授
海参文化传播中心主任
海参文化研究专业委员会会长
东方美食2002年度中国最受瞩目青年名厨师
首届届东方美食国际烹饪大赛荣获个人 双金
首届绝技绝活鉴定大赛荣获最高纪录奖和最高厨艺奖
著作《吃海参》系列图书荣获中国图书贡献奖
著作《经典海参菜》图书荣获国际图书贡献奖
电话/微信咨询：
刘文文18765243180
刘 杨18562837612
刘 泉17663980733
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微信：a15153141506
地点：山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店
2019年1月5日~7日
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2019年1月7日~9日
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2019年3月1日至3日
第10期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品
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3
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第4期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程（3.0版），现场传授6大爆款：大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼（鱼头）、石锅鱼、剁椒鱼头、秘制鱼圆，赠送：纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程，授课内容10多款各种秘制料
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4
2019年3月6日至8日
第19期旺销万能馅水饺落地体系培训6.0版再次升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（五大绝密万能馅：绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）地址：山东青岛
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2019年3月8日至10日
第15期酱卤熟食班开课，酱大骨，流亭猪蹄、盐焗鸡系列、酱猪头，酱猪蹄，酱肘子，熏鸡架及酱货礼盒设计，小本创业指导，
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2019年3月11日至13日
第7期6大包子（速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、蒸饺落地体系培训地址：山东青岛
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2019年3月13日至15日
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2019年3月16日至18日
餐创大课堂五指学院第5期五指营销开店落地课程4.0版【餐饮赢在五指法则】新增亮点：1、教您如何提炼广告语，让顾客永远记住您的店；【一条好的广告语足以火爆一家店】2、教您学会1.5公里商圈人气引流新思维；3、如何打造爆款，如何用爆款成功开店；4、如何根据平方面积设计菜单出品数量；5、如何用新营销思维开店；6、教您如何使用网络自媒体为酒店引流；7、如何提升上菜速度解决顾客满意度；【用沙漏计时上菜超时免单，你敢做吗？】8、餐饮“五卡营销”时代已经到来，你是否还打算错过？
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2019年3月18日至20日
餐创大课堂五指学院第二堂课上线了第1期中小餐馆自动化运营落地课程【中小餐馆自动化运营班】各位老板们：1、您的店是否存在招人难？2、您的店是否员工流失严重？3、您的员工是否存在无激情、无效率、无责任心？4、您的店是否生意火爆但利润不高？5、您的员工是否有点技术就想自己开店？6、您的员工为何没把企业当家？7、您的店是否缺少成本核算和财务报表的方法？8、您是否想让员工占股份却没有方法？9、您是否想开连锁但缺少骨干团队？教学亮点：1、中小餐馆如何打造招人、育人、留人新方法；2、中小餐馆如何让员工变股东；3、中小餐馆如何用各种规范的报表管控资金；4、小微餐馆老板如何成本核算，原料盘点、出品定价；5、老板如何使用点击排行榜和毛利排行榜管控酒店：6、老板如何开好例会提高员工激情，让餐馆自动化运转？7、老板如何为员工设计未来；8、如何运用“国学思维”指导自己开店；9、老板如何学会分权、分钱、分风险。
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