这个冬天，对于餐饮老板来说，比天气更冷的是人气。
核心看点：
1.寒冬之下，有人哀嚎，有人倒闭，如何取暖？
2. 我们在寒冬里该如何自处？
3. 行业春天到底什么时候来？
1
寒冬已至，顾客少了
“入秋之后，我发现顾客来的少了，门店月营收至少减了10%。”知名美食家二毛看着自家门店报表说道。
二毛2007年在北京创建了主打川菜的天下盐。为保证正宗川味，他们不远千里从川渝地区采购辣椒、花椒、腊肉等原材。川香原味产品加上二毛美食家的名人效应，天下盐在北京美食圈颇受欢迎。
经过11年的经营，天下盐稳定在了2家店，二毛不断自豪地跟洞察君强调：“像我们这样开了十几年的川菜馆在北京很少，是很了不起的。”
但最近，他发现往常出手阔绰的顾客开始谨慎了：多按特价菜点餐，像黄氏牛肉、炝锅鱼等高客单菜品的点单率下降了。
二毛的顾客不是个案，洞察君身边很多“享受当下，乐做月光”的朋友都开始紧衣缩食，尝试在家做饭了。因为我们都感受到了经济形势的深深寒意。
今年尤其是下半年，不断爆出大量公司倒闭或大面积裁员的消息。据《创业者生存现状调查》显示，29.41%的创业者为了抵御寒冬，决定“减少招人，或不再招人”。而已经有过裁员行为的公司，占比达到四成。
一面是裁员潮不断，一面是企业新增岗位断崖式下滑。
猎聘网大数据“2018年1-10月全行业新增职位指数”显示，从2018年9月中旬以来，全行业新增职位指数的确呈现较明显的下降趋势。
不管打工族还是创业小老板，对未来都缺乏安全感。收紧钱袋子，节制消费成了大众的普遍做法。
二毛这边明显感受到了寒意，有人却已经撑不过寒冬。
2
进军餐饮6年，无奈离京收场
刘军（化名）最近在朋友圈长期挂着门店转让的消息，期待早点摆脱餐饮业。
事实上，他不算餐饮新人，2012年入行。家常菜馆生意火爆时，他做家常菜；外卖风起时，他上马外卖；看到鱼品类兴起时，他又改做鱼火锅生意……
做快餐盒饭时，主攻外卖市场，正好赶上外卖红利期。
有平台的高额补贴，还有大量的顾客订单，刘军趁势一举扩张到15家门店。巅峰时期，他甚至打算跟外界分享自己的外卖经营秘诀。
命运赠送你的礼物，都暗中标好了价格。
当独角兽角逐出列后，平台盈利也开始提上日程，逐渐减少补贴。另一方面，大品牌因为实力雄厚，组建了专业的线上运营团队，从产品到运营，都全面碾压单打独斗的小老板。
利润被压缩，客流在减少。野蛮生长起来的大批餐企迎来残酷但必要的自我迭代。
虽然很努力地想要跟上时代的节奏，但刘军无奈地发现，自己似乎落伍了：既搞不懂那些眼花缭乱的营销玩法，也学不会跟年轻的服务员们打成一片，甚至于连顾客为什么越来越少都稀里糊涂地。
“从去年到今年很累，而且还赔钱。现在不干了，打算调整一两年。”他疲惫道。
时代和幸运造就的英雄们，在逐渐消失的红利中相继逝去。
3
高估值创业项目，真实价值几何？
刘军是思维跟不上节奏，被时代淘汰，但熟悉互联网打法的新兴创业团队也未能幸免。
2013年，京城某知名夜宵外卖品牌第一家店在北京中关村成立。依靠自己研发的配送系统，并借以加盟的方式，迅速扩张到全国。
风光一时的创业明星在2017年营收增长50%，达到了1.5亿元。
也因此在今年年初，有投资机构找到创始团队，希望投资2500万占股10%。
由于金额没有没达到创始人的心理预期，投资未能达成。
按照创始团队的想法，夏天世界杯期间，销售业绩会再创新高，那时也许会有一个更好的价格。
当时意气风发的创始人没有想到接下来会如此艰难。
宏观环境去杠杆的大背景下，创投沙滩上的裸泳者越来越多。共享系列冷了，币圈没钱了，P2P全军覆没……种种迹象，让投资机构变得非常谨慎。
泰合资本董事梅林透露了一个数据：2018年，投资意向毁约风险从去年的10%飙升至50%，两个TS（投资意向书）里就有一个可能不会投。
形势急转直下，如果说无钱续命是直接因素，而管理失控则是内因。
据内部人士透露，在今年4月，受某被收购外卖平台规则调整的影响，品牌元气大伤。首先是推广成本直线上升，去年推广成本11-13个点，今年推广成本上升到28个点。同时在被收购后，该平台调整战略，业绩下滑，订单量也随之不断下降。
而靠“直营+加盟”模式发展的它在加盟上面也跌了跟头。加盟商不按规矩来，私下串货。最可怕的是，发现加盟商问题了，总部却没人去管。
这个外卖品牌只是近年来众多倒掉的餐饮创业项目之一。星河互联曾经用2亿投资了数十个餐饮项目，不仅绝大多数项目以失败告终，就连星河互联本身也以老板跑路，公司关门清算告终。
如果时间可以倒流，不知道他们是否会重新选择？
4
控制不住的扩张，危机四伏
2015年，彩泥云南菜以小众特色菜切入上海市场，曾以每年5家门店的速度扩张，一度称霸上海云南菜品类。
后来，云海肴南下进军上海，连开20多家门店。加上新入局者不断，洞察君搜索大众点评时，看到上海已有165家云南菜餐厅。
除了同品类餐企的竞争外，还有来自商场之间的博弈。
据中国产业信息网数据显示，2014~2016年，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据13席，截至2016年底，中国已有近4700家购物中心。
而在这些购物中心里，高频刚需的餐饮早已成为其聚集客流、带动消费的重要业态，甚至被称为购物中心最后的救赎。餐饮在购物中心的比重，从过去的10%已经上涨到平均占值40%以上。
然而，这种“救赎”在购物中心过快的增幅下快“自身难保”了。
业内人士透露了一个真实例子，彩泥位于上海七宝万科分店刚开业时，生意特别好，1个月营收上百万元十分轻松。
过了一年，万科旁边开了宝隆和红星美凯龙，最近附近又开了一个爱琴海，3公里外还开了一个怡丰城。每个商场开业意味着新开数十家餐厅。
此番近身肉搏，结果可想而知，彩泥云南菜的日子并不轻松。“这几个商场开起来，顾客分流的情况就导致彩泥这家店整体收入下降两三成。”
上海云南菜的红海竞争不是个例。今年上半年，餐饮业迎来门店数量扩张的新高潮。
就拿餐饮第一大品类火锅来说，美团点评数据显示，2017年的门店数尚稳定维持在30万左右，而在2018年第二季度就 已增至近40万家火锅店，增长率高达33%。
新入局者过多，但市场增长缓慢。僧多粥少的情况下，存量市场的竞争就空前惨烈了。
5
餐饮人该如何过冬？稳！
2018戊戌（务虚）年即将过去，经过短暂的焦虑、担忧后，餐饮人开始回归于稳健务实。
曾经疯狂跑马圈地的外婆家选择在今年走“稳健式发展”。“可开可不开的店，坚决不开。”创始人吴国平说，“不能被绑架”。
二毛开始关注食客的当下需求：增加特价菜数量，在中午为周边的白领提供限量川味卤肉饭。这不是他经历的第一个行业低谷，而当下的稳住客流是重点。
老牌餐企比格披萨向内部“开刀”，采取引进多项智能设备，改善后厨运行流程，将更多菜品采取统一由中央厨房制作配送模式等措施提高人效，减少门店25%的人员。
大批餐企在寒冬里放慢脚步，开始花费更多精力于团队建设、门店日常经营细节、组织建构等基础。
快慢不再重要，稳住很重要，活着更重要。
一位餐饮投资人告诉洞察君：对于餐企，我们最看重的是餐企能不能稳住，关注重点是同比数据。比如11月营收多少，去年的11月又营收多少。这就要求餐饮人必须关注餐厅的日常经营，努力提升每一天的产品、卫生，每一桌客人的满意度。“只有稳住并提升这些点，才能稳住客流，稳住收益。”
每一次寒冬，不仅是一次历练，也是一次成长。
正如海底捞旗下海悦投资代表邓恒所说：”大环境再差，只要你在同行里是好的，竞争力弱的被干掉，你活着就是胜利。等春天到了，客流来了，你就能疯狂成长了。“
餐创刘泉大课堂2019年4-6月份
培训活动一览表
【学员能落地、刘泉大课堂】
报名开始！
2019年4月20日至22日
第3期沟帮子熏鸡、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、各类香肠、手撕鸭、铁板鸭落地体系课程3.0版，【熟食店爆款单品】，授课内容：【沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品】 ；10多款秘制料包传授：【沟帮子熏鸡老汤配方、绝密香料配方、卤制 流程】，【铁板鸭绝密香料包配方、 腌料配方、标准制作流程】，【哈尔滨大红 肠香料配方、调料配方、标准制作流程】，【灌肠（风干肠）的香料配方、腌料配方、灌肠甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制复合料酒配方】和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）
学费4980（含食宿），时间：2 天，地点：山东青岛。
新增亮点：
传授10多款秘制料包，传授沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年4月22日至24日
第3期牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅班落地体系课程3.0版【特色餐饮的主打招牌】，【王婆大虾的升级版秘制酱料和制作流程】牛蛙系列【牛蛙秘制腌料、秘制酱、秘制香料粉】泡椒柠檬牛蛙（泡椒酱、泡椒油）；干锅牛蛙（干锅酱、干锅油、牛蛙腌料酱、秘制裹粉配方）；干锅系列（干锅酱 、干锅老油）赠送干锅鸭头、干锅鸭掌、干锅排骨、干锅虾、干锅鸡爪、干锅鸭翅 、干锅肥肠、干锅猪脚等，香辣馋嘴牛蛙）麻辣香锅系列：（香锅酱、香锅油和香锅粉）香辣虾、香辣蟹系列：（虾煲、肉蟹煲）的（香辣酱和香辣油、香辣粉 ），虾蟹炖涮锅系列等及开特色餐饮店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局 和明档设计、菜单组合及青岛特色旺店考察活动（授课：刘泉大师团队），
学费 4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
新增亮点：
传授10余款秘制酱料，揭秘餐饮市场流行的王婆大虾的升级版酱料和制作流程，传授牛蛙系列、干锅系列、麻辣香锅系列、香辣虾、香辣蟹系列、 虾蟹炖涮锅系列。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年4月25日至27日
拉面、刀削面、打卤面、炸酱面、大肉面开店落地课程，【大众快餐面馆拳头产品【快餐面馆套餐组合】【2019年小吃、快餐、面馆创业首选】。授课内容：【兰州拉面系列、山西刀削面系列、各种打卤面、爆款炒面、特色海鲜炒面、老北京炸酱面、面馆专用凉菜系列】。10多款秘制料包传授：【兰州拉面最为关键的熬老汤配方、绝密香料配方、拉面牛肉煮制流程、调汤技术及配方】，【兰州拉面和面配方、操作步骤流程和炸制辣椒油】【刀削面汤料配方、调料配方、标准制作流程，和面用水配比】【老北京炸酱面秘制炸酱、各种面卤的配方及详细的操作流程】。10余款小凉菜【面馆小凉菜酱汁、秘制冷菜增香油配方、秘制复合料汁配方】和开面馆的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）
学费4980（含食宿），时间：2 天，地点：山东青岛。
咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月11日至13日
本期新亮点
【多用途水饺馅研发成功技术成熟】
第20期旺销水饺调馅培训8.0版继续升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方【五大绝密母馅：多用途海鲜馅（母馅）、多用途牛肉馅（母馅）、多用途猪肉馅（母馅）、多用途羊肉馅（母馅）、多用途虾仁馅（母馅）】，鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】授课：（刘泉、褚珍绫 ）
学费4980（含食宿） 2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月13日至15日
本期新亮点
【新增酱货熟食快速落地赚钱的有效方法】
【新增酱货熟食如何打造外卖品牌】
第16期酱卤（多用途酱卤）酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、酱鸡、酱肘子、酱猪头，酱牛肉、酱猪蹄、别具风味的熏鸡架，熏肉、熏大肠等培训继续升级、学习后如何开一个熟食档创业，如何把学到的产品打造成酒店爆款，如何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营，如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包，如何配制一桶独具特色的百年酱卤、百年老卤如何保养、老卤用久了如何洗卤等。培训内容：酱大骨、流亭猪 蹄、盐焗鸡系列、烟熏酱 货熟食【熏大肠、五花肉、猪耳、鸡架等】、南北熏肉和各种酱熏熟食、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头，酱猪下货及酱货礼盒设计，酱汤的配制与保养和旺店考察（授课：刘泉大师团队）
学费4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月16日至18日
第11期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授四大流派炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、辣椒炒肉等爆款产品，【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】，100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉活动。（授课：刘泉、薛善同）
【新增迅速蹿红的爆款炒鸡“尖叫鸡”技术】
学费4980（含食宿）， 2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月18日至20日
第5期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程（4.0版），现场传授6大爆款：大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼（鱼头）、剁椒鱼头、、鱼头泡饭、秘制鱼圆，赠送：纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程，授课内容10多款各种秘制料：【鱼头专用香料粉、鱼头专用秘制酱、鱼头去腥汁、鱼头秘制浓汤、鱼头秘制料油、鱼头专用饼的配方、鱼圆配方、剁椒酱配方、石锅鱼专用香料粉和秘制酱及汤料、美蛙鱼头专用香料粉、秘制酱、底料、底汤、美蛙腌制配方、鱼头腌制配方和秘制老油、沸腾鱼的香料粉、料油，酱焖鱼头的料油、香料粉、鲜骨汤等】各种鱼头泡饼、及开店定位、选址、菜单设计、营销体系课程。（授课：刘泉、张吉昌）
【新增鱼头泡饭、泡面、泡粉及外卖设计】
【新增龙利鱼丸、巴沙鱼丸、各种淡水鱼丸】
学费4980（含食宿）2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月21日至23日
第8期六大包子（速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加速冻包子绝密技术】、【增加酱肉包】、如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术，传授3大包子万能馅（猪肉、牛肉、肉丁）、各种包子素馅；4大蒸饺万能馅（猪肉、牛肉、肉丁、海鲜）、各种素馅。各种酱料和粉料【香料粉、秘制料油、秘制皮冻等等】（授课：刘泉、褚珍绫）
【速冻包子技术继续升级，蒸出来不塌皮、不破肚、不裂口、不掉底、不流汤】【猪肉丁包子、蔬菜素包子的成熟速冻技术】
多用途包子馅（母馅）研发成功技术成熟】
费用4980元（含食宿），地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
时间待定
【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版，授课内容：
1辛香料分类2辛香料料性知识，认识辛香料3如何鉴别辛香料：4辛香料在料包中的计量标准（每人发66味辛香料计量标准查询表）5料包配方如何运用君臣佐使理论组合、辛香料互补关系6辛香料组方规律密码 7粉粹后的辛香料料包破译规律8常见的十个配方现场破译实习 9每人赠送40集刘泉讲料视频一套10每人赠送40种辛香料样品一套 11每人赠送刘泉编著的（辛香料破译密码）一本现场讲授餐饮常用的十大香料配方，教你具备自己组方配方的基本能力，掌握料包配方，辛香料的组方原理（授课：刘泉大师团队），学费4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
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地点：山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店
电话/微信咨询：
刘文文18765243180
刘 杨18562837612
刘 泉17663980733
说明：1.提前报名、不接受现场报名，报到时请准备好身份证原件。2. 统一食宿，报名人数限制在40人以内，把你的名字和手机号发给我然后微信转款500元报名费定金为准）
这个冬天，对于餐饮老板来说，比天气更冷的是人气。
核心看点：
1.寒冬之下，有人哀嚎，有人倒闭，如何取暖？
2. 我们在寒冬里该如何自处？
3. 行业春天到底什么时候来？
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寒冬已至，顾客少了
“入秋之后，我发现顾客来的少了，门店月营收至少减了10%。”知名美食家二毛看着自家门店报表说道。
二毛2007年在北京创建了主打川菜的天下盐。为保证正宗川味，他们不远千里从川渝地区采购辣椒、花椒、腊肉等原材。川香原味产品加上二毛美食家的名人效应，天下盐在北京美食圈颇受欢迎。
经过11年的经营，天下盐稳定在了2家店，二毛不断自豪地跟洞察君强调：“像我们这样开了十几年的川菜馆在北京很少，是很了不起的。”
但最近，他发现往常出手阔绰的顾客开始谨慎了：多按特价菜点餐，像黄氏牛肉、炝锅鱼等高客单菜品的点单率下降了。
二毛的顾客不是个案，洞察君身边很多“享受当下，乐做月光”的朋友都开始紧衣缩食，尝试在家做饭了。因为我们都感受到了经济形势的深深寒意。
今年尤其是下半年，不断爆出大量公司倒闭或大面积裁员的消息。据《创业者生存现状调查》显示，29.41%的创业者为了抵御寒冬，决定“减少招人，或不再招人”。而已经有过裁员行为的公司，占比达到四成。
一面是裁员潮不断，一面是企业新增岗位断崖式下滑。
猎聘网大数据“2018年1-10月全行业新增职位指数”显示，从2018年9月中旬以来，全行业新增职位指数的确呈现较明显的下降趋势。
不管打工族还是创业小老板，对未来都缺乏安全感。收紧钱袋子，节制消费成了大众的普遍做法。
二毛这边明显感受到了寒意，有人却已经撑不过寒冬。
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进军餐饮6年，无奈离京收场
刘军（化名）最近在朋友圈长期挂着门店转让的消息，期待早点摆脱餐饮业。
事实上，他不算餐饮新人，2012年入行。家常菜馆生意火爆时，他做家常菜；外卖风起时，他上马外卖；看到鱼品类兴起时，他又改做鱼火锅生意……
做快餐盒饭时，主攻外卖市场，正好赶上外卖红利期。
有平台的高额补贴，还有大量的顾客订单，刘军趁势一举扩张到15家门店。巅峰时期，他甚至打算跟外界分享自己的外卖经营秘诀。
命运赠送你的礼物，都暗中标好了价格。
当独角兽角逐出列后，平台盈利也开始提上日程，逐渐减少补贴。另一方面，大品牌因为实力雄厚，组建了专业的线上运营团队，从产品到运营，都全面碾压单打独斗的小老板。
利润被压缩，客流在减少。野蛮生长起来的大批餐企迎来残酷但必要的自我迭代。
虽然很努力地想要跟上时代的节奏，但刘军无奈地发现，自己似乎落伍了：既搞不懂那些眼花缭乱的营销玩法，也学不会跟年轻的服务员们打成一片，甚至于连顾客为什么越来越少都稀里糊涂地。
“从去年到今年很累，而且还赔钱。现在不干了，打算调整一两年。”他疲惫道。
时代和幸运造就的英雄们，在逐渐消失的红利中相继逝去。
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高估值创业项目，真实价值几何？
刘军是思维跟不上节奏，被时代淘汰，但熟悉互联网打法的新兴创业团队也未能幸免。
2013年，京城某知名夜宵外卖品牌第一家店在北京中关村成立。依靠自己研发的配送系统，并借以加盟的方式，迅速扩张到全国。
风光一时的创业明星在2017年营收增长50%，达到了1.5亿元。
也因此在今年年初，有投资机构找到创始团队，希望投资2500万占股10%。
由于金额没有没达到创始人的心理预期，投资未能达成。
按照创始团队的想法，夏天世界杯期间，销售业绩会再创新高，那时也许会有一个更好的价格。
当时意气风发的创始人没有想到接下来会如此艰难。
宏观环境去杠杆的大背景下，创投沙滩上的裸泳者越来越多。共享系列冷了，币圈没钱了，P2P全军覆没……种种迹象，让投资机构变得非常谨慎。
泰合资本董事梅林透露了一个数据：2018年，投资意向毁约风险从去年的10%飙升至50%，两个TS（投资意向书）里就有一个可能不会投。
形势急转直下，如果说无钱续命是直接因素，而管理失控则是内因。
据内部人士透露，在今年4月，受某被收购外卖平台规则调整的影响，品牌元气大伤。首先是推广成本直线上升，去年推广成本11-13个点，今年推广成本上升到28个点。同时在被收购后，该平台调整战略，业绩下滑，订单量也随之不断下降。
而靠“直营+加盟”模式发展的它在加盟上面也跌了跟头。加盟商不按规矩来，私下串货。最可怕的是，发现加盟商问题了，总部却没人去管。
这个外卖品牌只是近年来众多倒掉的餐饮创业项目之一。星河互联曾经用2亿投资了数十个餐饮项目，不仅绝大多数项目以失败告终，就连星河互联本身也以老板跑路，公司关门清算告终。
如果时间可以倒流，不知道他们是否会重新选择？
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控制不住的扩张，危机四伏
2015年，彩泥云南菜以小众特色菜切入上海市场，曾以每年5家门店的速度扩张，一度称霸上海云南菜品类。
后来，云海肴南下进军上海，连开20多家门店。加上新入局者不断，洞察君搜索大众点评时，看到上海已有165家云南菜餐厅。
除了同品类餐企的竞争外，还有来自商场之间的博弈。
据中国产业信息网数据显示，2014~2016年，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据13席，截至2016年底，中国已有近4700家购物中心。
而在这些购物中心里，高频刚需的餐饮早已成为其聚集客流、带动消费的重要业态，甚至被称为购物中心最后的救赎。餐饮在购物中心的比重，从过去的10%已经上涨到平均占值40%以上。
然而，这种“救赎”在购物中心过快的增幅下快“自身难保”了。
业内人士透露了一个真实例子，彩泥位于上海七宝万科分店刚开业时，生意特别好，1个月营收上百万元十分轻松。
过了一年，万科旁边开了宝隆和红星美凯龙，最近附近又开了一个爱琴海，3公里外还开了一个怡丰城。每个商场开业意味着新开数十家餐厅。
此番近身肉搏，结果可想而知，彩泥云南菜的日子并不轻松。“这几个商场开起来，顾客分流的情况就导致彩泥这家店整体收入下降两三成。”
上海云南菜的红海竞争不是个例。今年上半年，餐饮业迎来门店数量扩张的新高潮。
就拿餐饮第一大品类火锅来说，美团点评数据显示，2017年的门店数尚稳定维持在30万左右，而在2018年第二季度就 已增至近40万家火锅店，增长率高达33%。
新入局者过多，但市场增长缓慢。僧多粥少的情况下，存量市场的竞争就空前惨烈了。
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餐饮人该如何过冬？稳！
2018戊戌（务虚）年即将过去，经过短暂的焦虑、担忧后，餐饮人开始回归于稳健务实。
曾经疯狂跑马圈地的外婆家选择在今年走“稳健式发展”。“可开可不开的店，坚决不开。”创始人吴国平说，“不能被绑架”。
二毛开始关注食客的当下需求：增加特价菜数量，在中午为周边的白领提供限量川味卤肉饭。这不是他经历的第一个行业低谷，而当下的稳住客流是重点。
老牌餐企比格披萨向内部“开刀”，采取引进多项智能设备，改善后厨运行流程，将更多菜品采取统一由中央厨房制作配送模式等措施提高人效，减少门店25%的人员。
大批餐企在寒冬里放慢脚步，开始花费更多精力于团队建设、门店日常经营细节、组织建构等基础。
快慢不再重要，稳住很重要，活着更重要。
一位餐饮投资人告诉洞察君：对于餐企，我们最看重的是餐企能不能稳住，关注重点是同比数据。比如11月营收多少，去年的11月又营收多少。这就要求餐饮人必须关注餐厅的日常经营，努力提升每一天的产品、卫生，每一桌客人的满意度。“只有稳住并提升这些点，才能稳住客流，稳住收益。”
每一次寒冬，不仅是一次历练，也是一次成长。
正如海底捞旗下海悦投资代表邓恒所说：”大环境再差，只要你在同行里是好的，竞争力弱的被干掉，你活着就是胜利。等春天到了，客流来了，你就能疯狂成长了。“
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2019年4月20日至22日
第3期沟帮子熏鸡、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、各类香肠、手撕鸭、铁板鸭落地体系课程3.0版，【熟食店爆款单品】，授课内容：【沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品】 ；10多款秘制料包传授：【沟帮子熏鸡老汤配方、绝密香料配方、卤制 流程】，【铁板鸭绝密香料包配方、 腌料配方、标准制作流程】，【哈尔滨大红 肠香料配方、调料配方、标准制作流程】，【灌肠（风干肠）的香料配方、腌料配方、灌肠甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制复合料酒配方】和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）
学费4980（含食宿），时间：2 天，地点：山东青岛。
新增亮点：
传授10多款秘制料包，传授沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠（风干肠）、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年4月22日至24日
第3期牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅班落地体系课程3.0版【特色餐饮的主打招牌】，【王婆大虾的升级版秘制酱料和制作流程】牛蛙系列【牛蛙秘制腌料、秘制酱、秘制香料粉】泡椒柠檬牛蛙（泡椒酱、泡椒油）；干锅牛蛙（干锅酱、干锅油、牛蛙腌料酱、秘制裹粉配方）；干锅系列（干锅酱 、干锅老油）赠送干锅鸭头、干锅鸭掌、干锅排骨、干锅虾、干锅鸡爪、干锅鸭翅 、干锅肥肠、干锅猪脚等，香辣馋嘴牛蛙）麻辣香锅系列：（香锅酱、香锅油和香锅粉）香辣虾、香辣蟹系列：（虾煲、肉蟹煲）的（香辣酱和香辣油、香辣粉 ），虾蟹炖涮锅系列等及开特色餐饮店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局 和明档设计、菜单组合及青岛特色旺店考察活动（授课：刘泉大师团队），
学费 4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
新增亮点：
传授10余款秘制酱料，揭秘餐饮市场流行的王婆大虾的升级版酱料和制作流程，传授牛蛙系列、干锅系列、麻辣香锅系列、香辣虾、香辣蟹系列、 虾蟹炖涮锅系列。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年4月25日至27日
拉面、刀削面、打卤面、炸酱面、大肉面开店落地课程，【大众快餐面馆拳头产品【快餐面馆套餐组合】【2019年小吃、快餐、面馆创业首选】。授课内容：【兰州拉面系列、山西刀削面系列、各种打卤面、爆款炒面、特色海鲜炒面、老北京炸酱面、面馆专用凉菜系列】。10多款秘制料包传授：【兰州拉面最为关键的熬老汤配方、绝密香料配方、拉面牛肉煮制流程、调汤技术及配方】，【兰州拉面和面配方、操作步骤流程和炸制辣椒油】【刀削面汤料配方、调料配方、标准制作流程，和面用水配比】【老北京炸酱面秘制炸酱、各种面卤的配方及详细的操作流程】。10余款小凉菜【面馆小凉菜酱汁、秘制冷菜增香油配方、秘制复合料汁配方】和开面馆的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）
学费4980（含食宿），时间：2 天，地点：山东青岛。
咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月11日至13日
本期新亮点
【多用途水饺馅研发成功技术成熟】
第20期旺销水饺调馅培训8.0版继续升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方【五大绝密母馅：多用途海鲜馅（母馅）、多用途牛肉馅（母馅）、多用途猪肉馅（母馅）、多用途羊肉馅（母馅）、多用途虾仁馅（母馅）】，鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】授课：（刘泉、褚珍绫 ）
学费4980（含食宿） 2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月13日至15日
本期新亮点
【新增酱货熟食快速落地赚钱的有效方法】
【新增酱货熟食如何打造外卖品牌】
第16期酱卤（多用途酱卤）酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、酱鸡、酱肘子、酱猪头，酱牛肉、酱猪蹄、别具风味的熏鸡架，熏肉、熏大肠等培训继续升级、学习后如何开一个熟食档创业，如何把学到的产品打造成酒店爆款，如何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营，如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包，如何配制一桶独具特色的百年酱卤、百年老卤如何保养、老卤用久了如何洗卤等。培训内容：酱大骨、流亭猪 蹄、盐焗鸡系列、烟熏酱 货熟食【熏大肠、五花肉、猪耳、鸡架等】、南北熏肉和各种酱熏熟食、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头，酱猪下货及酱货礼盒设计，酱汤的配制与保养和旺店考察（授课：刘泉大师团队）
学费4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月16日至18日
第11期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授四大流派炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、辣椒炒肉等爆款产品，【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】，100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉活动。（授课：刘泉、薛善同）
【新增迅速蹿红的爆款炒鸡“尖叫鸡”技术】
学费4980（含食宿）， 2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月18日至20日
第5期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程（4.0版），现场传授6大爆款：大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼（鱼头）、剁椒鱼头、、鱼头泡饭、秘制鱼圆，赠送：纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程，授课内容10多款各种秘制料：【鱼头专用香料粉、鱼头专用秘制酱、鱼头去腥汁、鱼头秘制浓汤、鱼头秘制料油、鱼头专用饼的配方、鱼圆配方、剁椒酱配方、石锅鱼专用香料粉和秘制酱及汤料、美蛙鱼头专用香料粉、秘制酱、底料、底汤、美蛙腌制配方、鱼头腌制配方和秘制老油、沸腾鱼的香料粉、料油，酱焖鱼头的料油、香料粉、鲜骨汤等】各种鱼头泡饼、及开店定位、选址、菜单设计、营销体系课程。（授课：刘泉、张吉昌）
【新增鱼头泡饭、泡面、泡粉及外卖设计】
【新增龙利鱼丸、巴沙鱼丸、各种淡水鱼丸】
学费4980（含食宿）2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
2019年6月21日至23日
第8期六大包子（速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加速冻包子绝密技术】、【增加酱肉包】、如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术，传授3大包子万能馅（猪肉、牛肉、肉丁）、各种包子素馅；4大蒸饺万能馅（猪肉、牛肉、肉丁、海鲜）、各种素馅。各种酱料和粉料【香料粉、秘制料油、秘制皮冻等等】（授课：刘泉、褚珍绫）
【速冻包子技术继续升级，蒸出来不塌皮、不破肚、不裂口、不掉底、不流汤】【猪肉丁包子、蔬菜素包子的成熟速冻技术】
多用途包子馅（母馅）研发成功技术成熟】
费用4980元（含食宿），地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
时间待定
【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版，授课内容：
1辛香料分类2辛香料料性知识，认识辛香料3如何鉴别辛香料：4辛香料在料包中的计量标准（每人发66味辛香料计量标准查询表）5料包配方如何运用君臣佐使理论组合、辛香料互补关系6辛香料组方规律密码 7粉粹后的辛香料料包破译规律8常见的十个配方现场破译实习 9每人赠送40集刘泉讲料视频一套10每人赠送40种辛香料样品一套 11每人赠送刘泉编著的（辛香料破译密码）一本现场讲授餐饮常用的十大香料配方，教你具备自己组方配方的基本能力，掌握料包配方，辛香料的组方原理（授课：刘泉大师团队），学费4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
报名咨询电话（微信）：18562837612
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报名方式
地点：山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店
电话/微信咨询：
刘文文18765243180
刘 杨18562837612
刘 泉17663980733
说明：1.提前报名、不接受现场报名，报到时请准备好身份证原件。2. 统一食宿，报名人数限制在40人以内，把你的名字和手机号发给我然后微信转款500元报名费定金为准）
